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果蔬脆皮生產中的常見問題及解決方法

點擊次數:56  發布時間:2019-09-07
果蔬脆皮生產中的常見問題及解決方法:

1.產品變形。

2.油出現暴沸。

3.產品粘連。

4.產品因含油量高而酸敗。

產品變形往往發生在油炸后,有的脆片出現變形和收縮變形。這是由于原料中干物質過少(不足2%),在油炸時水分大量蒸發,原料收縮不均勻所致。采用浸漬工序,可有效的防止卷曲變形。當油鍋內真空度都較高時,會使水蒸氣壓大于鍋內殘余壓力,產生暴沸,所以,在操作時,應逐步減壓緩慢升溫。產生粘連,是由于油炸時蘋果片在油炸筐內存放過厚。因此,一般料層厚度控制在10cm左右為宜。脫油溫度是影響制品含油量的一個重要因素,在適當的轉速和時間下,若提高真空度,也可加大產品內外壓差,使制品含油量降低。脫油后迅速冷卻可減少產品吸水量,保證產品不變軟。

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